Шаг 1. Неправильные технологички

"Неправильные технологички" - это такие злобные зверьки, которые селятся практически в каждом новом ресторане или клубе и портят кровь всем, начиная с калькулятора и заканчивая учредителями. Иногда эту заразу заносят калькуляторы. Иногда даже - сами учредители. Бывает, что они заводятся сами с течением времени от бесхозяйственности. Редко, но cлучается, что их вносят специально из злого умысла. Но, так или иначе, все их очень боятся, и все свои беды сваливают на них. 


- А почему вы инвентаризации не проводите? 
- А смысл? У нас же неправильные технологички

- Вы знаете, сколько у вас проходит продуктов в месяц? 
- Нет, как мы можем посчитать? У нас, знаете ли, неправильные технологички

А на самом деле бороться с этой напастью можно (и нужно) довольно просто. 

Разобьем нашу борьбу на два шага. 

Шаг 1. Игнорируем проблему. 
Реальный расход продуктов можно понять исходя из приходных накладных и инвентаризаций. Инвентаризации дают нам остатки на начало (ОН) и на конец (ОК) периода. Приходные накладные дают приход (П). В результате реальный расход (РР) равен: 
РР = ОН + П - ОК 
Заметьте, что никакие технологички тут не участвуют. Не важно, что записано в этих злобных зверьках.Реальный расход можно посчитать и без них. 
Но как же от них ибавиться? Они же тут же под ногами суетятся. Каждый раз, когда мы проводим Акт реализации (или делаем расход по документу расхода), неправильные технологички делают свое черное дело. А какое именно? Они искажают нормативный расход (НР). В результате инвентаризация нам показывает отклонения от нормативного расхода. 
Обращаю внимание еще раз - излишки (И) и недостачи (Н) - это отклонения от нормативного расхода. Если последний у нас не очень правильный, но и отклонения тоже будут не правильные. Но это не делает неправильным реальный расход (РР)! 
РР = НР + Н - И 
Таким образом получить реальный расход можно двумя путями: 
1. Не проводить расходы вообще. В этом случае недостачи по инвентаризации покажут реальный расход. 
2. Проводить расход по техкартам. В этом случае реальный расход нужно считать с учетом излишков и недостач. Даже если вы не верите техкартам, расходу, излишкам и недостачам в отдельности, их сумма даст правильное значение. Ему верьте! 

Условием на первом шаге будут являться только правильные накладные и инвентаризации. 

Comments